Paleron de bœuf confit à la moutarde en croute d’herbes

1. Cuisson du paleron de bœuf : 
   Découper le paleron en gros morceaux, faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre, y saisir la viande afin d’obtenir une belle coloration sur chaque face. 
   Dans la poêle, ajouter la tête d’ail découpée en rondelles, les queues de persil préalablement tranchées (conserver le persil pour la croute d’herbe), l’oignon coupé en 4 morceaux.
   Mouiller à hauteur avec le bouillon de bœuf, ajouter une cuillère à soupe de moutarde et de concentré de tomate, mélanger puis couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. 
   Retirer la viande et réserver. Filtrer le jus de cuisson avec une passoire bien fine, remettre le jus de cuisson à réduire en le faisant bouillir 5 à 6 minutes pour obtenir une sauce bien nappante.
   Rouler les morceaux de paleron dans du film alimentaire et mettre au frais pendant 15 minutes environ, puis les découper toujours dans le film afin d’obtenir des bûches de paleron bien nettes. Retirer le film et réserver. 
2. La croute d’herbe : 
   Récupérer les feuilles de persil et les mettre dans un blender avec le beurre pommade et la chapelure, mixer pour obtenir une belle pâte homogène.
   Déposer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, étaler sur 3 mm d’épaisseur environ et placer au congélateur pour 10 minutes environ. 
   Prendre la croute d’herbe et venir tailler des bandes de la dimension des bûches de paleron, placer le tout dans un plat allant au four et faire cuire pour 5 minutes à 180°.
3. Pour le dressage, déposer la sauce dans le fond d’une assiette, y déposer la viande et déguster avec un délicieux risotto par exemple. 

Recette réalisée par Alexcook’in pour le Boeuf Cooking Show.